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Einleitung: Umami (glutamat) zählt zu den fünf primären Schmeckqualitäten. Die tägliche Aufnahme aus zugesetztem Glutamat in Europa wird auf 0,3-0,6 g/Tag geschätzt. Die vorliegende Studie thematisiert u.a. inwieweit umami als Geschmacksqualität erkannt und benannt wird.

Methode: In einer Querschnittstudie wurden 43 Probanden (10 – 79 Jahre) getestet. Das Schmeckvermögen wurde zunächst mit dem überschwelligem Geschmackstest der vier Schmeckqualitäten süß (Rohrzucker 10%), sauer (Zitronensäure 5%), salzig (Natriumchlorid 7,5%), bitter (Chinin HCL 0,1%) orientierend eingeschätzt. Ferner wurde den Probanden Mononatriumglutamat in vier Konzentrationen (0.016 g/ml, 0.04 g/ml, 0.1g/ml, 0,25g/ml gelöst in 20ml NaCl) auf einem Watteträger geboten und um eine Assoziation des Geschmacks gebeten. Der „Body-Mass-Index“ (BMI) und Nationalität der Probanden wurden gleichzeitig erfasst.

Ergebnisse: Das Durchschnittsalter der Probanden (17 ♂, 26 ♀) lag bei 20,5 Jahren; 36 Probanden (84 %) konnten die vier überschwelligen Geschmacksqualitäten zuordnen. Davon konnten 27 Probanden alle Stufen der Glutamat-Konzentrationen schmecken. Ein Proband konnte umami als Schmeckqualität benennen; 14 Probanden assoziierten Glutamat mit der Schmeckqualität salzig. Weitere Assoziationen waren Soja, Sauce und Gewürz.

Es zeigte sich eine negative Korrelation des BMIs mit der Glutamat-Schwelle. Es konnten keine signifikanten geschlechtsspezifischen Unterschiede festgestellt werden.

Schlussfolgerung: Anhand der vorliegenden Studie wird deutlich, dass die fünfte Geschmacksqualität nur bei einem Probanden überhaupt bekannt war. Inwieweit ein Zusammenhang zwischen BMI und der Geschmacksdifferenzierung umami besteht, sollte in weiterführenden Studien genauer untersucht werden.

Der Erstautor gibt keinen Interessenkonflikt an.