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Einleitung: Xerostomie ist ein häufiges Symptom, das 20% der Menschen über 60 Jahre befällt und erheblichen Einfluss auf die Lebensqualität hat. Ursachen sind Medikamente (Antidepressiva), Erkrankungen (Autoimmunerkrankungen), Operationen und Bestrahlungen (Oropharyngeale Tumoren). Da die therapeutischen Optionen gering sind sollte in einer Studie ein Brot entwickelt werden, das den besonderen Bedürfnissen dieser Patienten angepasst ist.

Methode: Nach Analyse vorhandener Brotsorten wurde durch eine kontrollierte Modifikation der Herstellung und Zutaten eine Brotsorte mit optimierten rheologischen Eigenschaften entwickelt. In einer verblindeten Vergleichsstudie wurde die Brotsorte mit bekannten Brotsorten von Probanden (Normalpersonen, Psychiatrie, Geriatrie, Tumorpatienten) verköstigt und nach den Kau- und Schluckmöglichkeiten bewertet.

Ergebnisse: Durch die Modifikationen in Herstellung und den Zutaten konnte ein Brot mit einer ansprechenden Textur, guten Geschmack, ausreichenden Lagerungsfähigkeiten und verbesserten rheologischen Eigenschaften entwickelt werden. Mit den Modifikationen konnte in der oralen Phase (Krümeligkeit, Einspeicheln und Kauen) und in der pharyngealen Phase (Schlucken) eine statistisch signifikante Unabhängigkeit des Schluckvorgangs von dem Grad der Mundtrockenheit erreicht werden.

Schlussfolgerungen: Mit der neu entwickelten Brotsorte wurde eine Möglichkeit geschaffen, die Ernährung von Patienten mit einer Xerostomie deutlich zu erweitern. Bei den eingeschränkten Therapieoptionen erscheint eine Anpassung der Nahrungsmittel ein Weg für eine Besserung der Lebensqualität insbesondere von HNO-Patienten nach einer Operation und Bestrahlung zu sein.