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Hintergrund: Acrylamid ist eine hitzebedingte Lebensmittelkontaminante und kann in kohlenhydratreichen Lebensmitteln bei hohen Temperaturen gebildet werden, z. B. durch Bräunungsreaktionen, die beim Braten, Backen oder Frittieren auftreten. Zudem sind Personen, die Rauchen hoch exponiert. In Tierversuchen wurden neurotoxische, karzinogene sowie genotoxische und mutagene Wirkungen von Acrylamid gezeigt. Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) stufte Acrylamid als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen (Gruppe 2A) ein (1). Für die Messung der internen Acrylamid-Exposition werden Mercaptursäuren im Urin (Zeitraum: wenige Tage) und Addukte im Hämoglobin (Zeitraum: wenige Monate) verwendet. In der vorliegenden Studie wurde untersucht, ob Unterschiede in der Acrylamidexposition in Abhängigkeit von der Ernährungsweise – vegan oder Mischkost – zu beobachten sind.

Methode: Die Daten basieren auf der Risk and Benefits of a Vegan Diet study (RBVD), in die wir im Jahre 2017 36 vegan und 36 Mischkost essende Personen im Alter von 30-60 Jahre eingeschlossen haben. An einer Nachuntersuchung im Jahr 2021 beteiligten sich 50 Teilnehmende. Die Mercaptursäuren N-Acetyl-S-(2-carbamoylethyl)-L-cystein (AAMA) und N-Acetyl-S-(2-carbamoyl-2-hydroxyethyl)-L-cystein (GAMA) wurden im 24 h-Sammelurin und die Addukte N-(2-Carbamoylethyl)-Val (AA-Val) bzw. N-(2-Carbamoyl-2-hydroxyethyl)-Val (GA-Val) in den Erythrozyten zu beiden Zeitpunkten gemessen.

Ergebnisse: Die mediane AAMA-Ausscheidung im Urin pro Tag betrug bei den nicht rauchenden Personen mit omnivorer Ernährung 62,4 und bei denen mit veganer Ernährung 85,4 µg/d; die entsprechenden medianen AA-Val-Werte lagen bei 27,7 und 39,7 pmol/g Hb im Jahr 2017.

Im Vergleich zu 2017 wurde im Jahr 2021 ein leichter Anstieg der Werte von AA-Val und GA-Val beobachtet. Es bestand eine schwache Korrelation zwischen den im Abstand von vier Jahren bestimmten AAMA-Ausscheidungswerten (rS = 0,30) und eine moderate Korrelation zwischen den AA-Val-Werten (rS = 0,55) in diesem Zeitraum.

Zusammenfassung: Übereinstimmend mit vorliegender Evidenz aus einer anderen Studie (2) beobachteten wir eine höhere Acrylamidexposition bei den Personen mit veganer Ernährung im Vergleich zur Mischkost. Die Ergebnisse zum Zeittrend sprechen nicht dafür, dass die Minderungsstrategien für die Aufnahme von Acrylamid der letzten Jahre erfolgreich waren.

Die Autoren geben an, dass kein Interessenkonflikt besteht.

Die Autoren geben an, dass ein positives Ethikvotum vorliegt.