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Einleitung: Die Bedeutung der Außer-Haus-Verpflegung steigt zunehmend. Insbesondere Kinder werden in Ganztagsschulen und Kindertagesstätten immer häufiger mit einer warmen Mittagsmahlzeit versorgt.

Um die Qualität der Mittagsverpflegung in Gemeinschaftseinrichtungen für Kinder zu steigern, hat das Bayerische Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz die Technische Universität München-Weihenstephan beauftragt, ein Zertifizierungssystem für die Mittagsverpflegung in Kindertagesstätten zu entwickeln (KiTZ-Projekt).

Ziel dieser Arbeit war es, ein schnelles und kostengünstiges nahinfrarotbasiertes Analyseverfahren zur Bestimmung der Nahrungsinhaltsstoffe in zubereiteten Speisen zu entwickeln und damit ein geeignetes Kontrollinstrument für die Umsetzung des Zertifizierungssystems in der Praxis zu schaffen.

Material und Methodik: Als Probenmaterial dienten zubereitete Speisen, die in 30 Münchner Kindertagesstätten kurz vor Ausgabe des Mittagessens gezogen wurden. Die verschiedenen Komponenten des Mittagmenüs, z. B. Vorspeise, Nudeln mit Soße, Beilage oder Nachspeise, wurden getrennt gesammelt.

Referenzanalytisch untersucht wurde der Rohprotein-, Rohfett-, Rohasche- und Rohfasergehalt (Weenderanalyse), sowie Gesamtzucker (Methode nach Luff-Schoorl) und der Stärkegehalt (polarimetrische Bestimmung).

Identisches Probenmaterial wurde homogenisiert, getrocknet, vermahlen und im Nahinfrarotspektrometer (NIRS) gescannt. Durch Verknüpfung der referenzanalytisch ermittelten Daten mit den NIR-Scans wurde die Methode kalibriert. Die Kalibration wurde anschließend mit einem unabhängigen Datensatz validiert.

Ergebnisse: Mit der erstellten Kalibration können verschiedenartige Lebensmittel und zubereitete Speisen schnell und kostengünstig ohne Verwendung von Chemikalien untersucht werden.

Die Nahrungsinhaltsstoffe Rohfett, Rohprotein, Zucker und Stärke können sehr gut mittels NIRS bestimmt werden. Der Rohfaser- und Rohaschegehalt kann nur bedingt analysiert werden.

Als problematisch erwiesen sich sehr zuckerhaltige und fettige Proben, da diese die Probenmühle stark verklebten bzw. Fettrückstände am Mühlenrand zurückblieben. Nicht messbar waren Proben, die sich auf Grund eines zu hohen Fettgehaltes nicht trocknen ließen, sowie Proben mit sehr geringer Trockensubstanz. Der Anteil der problematischen Fälle lag unter 5 %.

Schlussfolgerung: Die Nahinfrarotspektrometrie bietet eine interessante Alternative zur nass-chemischen Analyse der Makronährstoffe Rohprotein, Rohfett, Stärke und Zucker in Lebensmitteln. Schnellmethoden zur Bestimmung weiterer Nahrungsinhaltsstoffe werden momentan entwickelt.